Leonardo da Vinci

Inventor de los electrodomesticos para cocina; Un desastre para su època y un visionario para el futuro.

Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aquí veremos que la genialidad está muy cerca del esperpento y del ridículo más espantoso.    Pero antes de adentrarnos en lo anecdótico, y la gran vinculación de éste hombre con la cocina, haremos un poco de historia para comprender el sentido de éste artículo.

Biografía:

Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimiento de su padre biológico no abandona la educación del niño y este crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un niño extremadamente gordo. A los diez años su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre le que le obliga a educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de cumplir el año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro, su castigo consiste en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.

HOMARO CANTU 

Homaro "Omar" Cantú Jr. (23 septiembre 1976 a 14 abril 2015) fue un chef e inventor conocido por su uso de la gastronomía molecular. Cuando era niño, Cantú estaba fascinado con la ciencia y la ingeniería. Mientras trabajaba en un restaurante de comida rápida, descubrió las similitudes entre la ciencia y la cocina y decidió convertirse en un chef. En 1999, fue contratado por su ídolo, Chicago Chef Charlie Trotter. En 2003, Cantú se convirtió en el primer chef de Moto, que más tarde compró. 

A través de Motos, Cantu exploró sus ideas inusuales acerca de la cocina incluyendo menús comestibles, frutas carbonatadas y alimentos cocinados con un láser. Inicialmente visto como una novedad única, Moto finalmente ganó elogios de la crítica y, en 2012, con una estrella Michelin. Segundo restaurante del Cantu, ING, y su casa de café, Berrista, se centró en el uso de "bayas milagrosas" para hacer que la comida sepa agridulce. Él estaba trabajando en la apertura de una cervecería llamada Crooked Tenedor en el momento de su suicidio en 2015. 

Además de ser un chef, Cantú era una personalidad de los medios, apareciendo regularmente en programas de televisión, y un inventor. En 2010, produjo y co-organizó un espectáculo llamado Future Food. A través de sus apariciones en los medios, abogó por que se ponga fin al hambre en el mundo y pensó que su creación papel comestible y la baya del milagro podrían desempeñar un papel importante en ese objetivo. Cantú ofreció voluntariamente su tiempo y dinero a una variedad de organizaciones benéficas y patentó varios aparatos de alimentos.

AITOR ELIZEGI

Aitor Elizegi, de 31 años, el chef del restaurante Gaminiz de Plentzia, competirá el próximo mes de enero en el concurso Bocuse d"Or, el campeonato oficioso del mundo que cada dos años organiza en Lyón el gran renovador de la cocina francesa Paul Bocuse. Elizegi espera la cita con la tranquilidad que le da saber que en 12 años de certamen el español mejor clasificado sólo llegó al sexto puesto. Pregunta. ¿Qué es más importante en una receta de éxito: la materia prima, la mano del cocinero, la presentación o el nombre del restaurante? Respuesta. Lo más importante es el producto, saber elegirlo y respetarlo. A partir de ahí, sí me gusta jugar un poco. Está claro que la materia prima supone el 80% de cualquier cocina buena del mundo, es primordial. Un plato con un producto en malas condiciones o mal trabajado, no se arregla por mucho que le pongas alrededor. P. A usted ya le han premiado varias veces los platos de bacalao. ¿Cree que se pueden seguir inventando recetas con ese pescado? R. El bacalao es muy agradecido, porque tiene fuerza, y permite variar las propuestas que haces a su alrededor. Es como la caza, un producto con mucha personalidad y mucha garra. P. ¿Se puede superar el pil-pil? R. Fue una gran receta, pero es una receta antigua. Es un plato dietéticamente contradictorio. Comerse 250 centilitros de aceite de oliva con 300 gramos de bacalao hoy en día es una burrada para la gente normalita. Hoy hacemos pil-piles más ligeros, generalmente con alguna verdura. No se puede hablar de mejorarlo; es una gran receta que ha perdurado en el tiempo, pero se puede actualizar. No es sólo un problema de línea, también de digestión. P. ¿También cuenta la dietética en la alta cocina? R. Yo creo que es primordial. Los clientes que vienen a esta casa saben apreciarlo. Comen una degustación de cuatro o cinco platos, y no es que se queden con hambre, pero un par de horas más tarde se puede dormir. P. ¿Se atreve a proponer un menú barato, de 500 pesetas por cubierto? R. Si, pero haría la prueba en casa o en un txoko con un grupo de amigos. No podríamos pasarnos de las verduras y las carnes de casquería, como morros, lengua o patas de cerdo. La gente los llama innobles, pero nosotros los utilizamos muchísimo, porque tienen su sabor agradable. Han ido desapareciendo de los restaurantes porque son difíciles de trabajar y dan mucha guerra. Pero sí se puede dar de comer por poco precio. P. Entonces, ¿cómo se va a animar su clientela a pagar 7.000 pesetas? R. El restaurante se va a convertir en el reducto donde comemos lo que no se va a hacer en casa, donde nos encontramos con los sabores que tenemos en la mente. No tenemos tiempo para estar en casa ni cocinar. No me imagino a un chico o a una chica de 30 años haciéndose unos callos el sábado por la mañana. Es fácil hacer la cuenta de un restaurante de este nivel: invierte en el producto casi el 40% y a eso se suman el resto de gastos generales. Aún así, Madrid y Barcelona son mucho más caras. P. Elija entre los restaurantes Arzak y Zuberoa. R. No me pongas en ese aprieto. P. ¿Ha desbancado Ferrán Adriá [chef del restaurante El Bulli, de Rosas (Girona)] a los grandes cocineros vascos? R. Son cocinas diferentes. Mi sensación es que la cocina mediterránea puede estar bien colocada, pero la de más impacto, el número uno, y no es porque yo sea de aquí, es la vasca. P. ¿Ya ha decidido que platos llevará a la competición por el Bocuse d"Or? R. No, todavía no. Hasta después de verano hay mucho trabajo, no tengo tiempo para pensarlo. Tendremos que respetar los productos que marca la organización y hasta dos mes antes no sabemos cuáles serán. P. ¿Le lleva mucho tiempo inventar recetas nuevas? R. Lo más importante es la base que tienes. De vez en cuando, surgen cosas, a veces por casualidad, y la mayoría porque estas buscando algo, una nueva manera de proponer un producto. P. Por cierto, ¿hasta qué edad se es joven cocinero?

R. Hasta que te dejan pasar. Son unos estatus que no están escritos. Es necesario demostrar tu trabajo durante muchos años para que admitan que dominas el oficio.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho,Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.

Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York.

Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de a

bril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826. Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo "La fisiología del gusto. Meditación gastronómica trascendente" (1825).

Procedente de una acomodada familia burguesa, Brillat continuó con la tradición familiar de estudiar derecho y llegó a ser magistrado. En los Estados Generales convocados en 1789 actuó como diputado por el Tercer Estado, representante de la ascendente burguesía. Enemigo de los jacobinos, se vio obligado a huir de Francia durante la época de El Terror, por lo que pasó un tiempo exiliado en Suiza y Estados Unidos. En esos años, para sobrevivir tuvo que desempeñar oficios tan variados como dependiente, camarero, pintor, comerciante y músico. Cuando en 1796 regresó a Francia, recuperó de nuevo su protagonismo político. En la etapa del Consulado de Napoleón ejerció como juez del tribunal de casación y poco después fue designado alcalde de su ciudad natal.

Brillat fue un hombre de una gran cultura. Además de las leyes, le interesaron la medicina, la arqueología y la economía. En este campo de conocimiento publicó la obra "Teorías y proyectos de Economía Política". En La Fisiología del gusto se presentó a sí mismo como un hombre mundano, aficionado a los goces de la vida y especialmente a los relacionados con la gastronomía. El objetivo de la obra fue incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer visual, olfativo o auditivo, de modo que en adelante la gastronomía fuera considerada como un arte equivalente a la pintura o la música. El libro comienza con veinte aforismos y, a continuación, estudia en treinta pequeños capítulos o meditaciones diversos aspectos de la alimentación y las artes de la cocina, con especial detenimiento en la repercusión de éstas en el organismo humano y sus necesidades nutritivas. También dedica interesantes reflexiones a la función social de la alimentación, reflexiones éstas que contemplan desde el protocolo en los banquetes hasta la importancia de los almuerzos para crear espacios de reunión e intercambio de opiniones. La Fisiología del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte culinario, sino un ingenioso y brillante compendio de opiniones y consejos, anécdotas y observaciones sobre la configuración del arte de la buena mesa. El libro se reeditó varias veces a lo largo del s XIX, y se tradujo al inglés en 1884, así como al resto de lenguas cultas.

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